צלי כתף בקר ביין אדום לסוכות
צלי כתף בקר רך שמתבשל לאט עם יין אדום, ירקות שורש ועשבי תיבול — מנה חגיגית שאפשר להכין מראש.
- זמן הכנה
- 20 דקות
- זמן בישול
- 300 דקות
- זמן כולל
- 320 דקות
- כמות
- 8 מנות
- רמת קושי
- מתקדם
תמונה שנוצרה בבינה מלאכותית להמחשה; אינה צילום של תוצאת בישול בפועל.
מצרכים
לחצו על מצרך אחרי שהכנתם אותו. הסימון נשמר במכשיר הזה.
אופן ההכנה
- 1
מחממים תנור ל־150 מעלות. מתבלים את הבשר במלח ובפלפל. מחממים את השמן בסיר כבד שמתאים לתנור וצורבים את הנתח מכל צדדיו, כ־3–4 דקות לכל צד, עד להשחמה עמוקה. מוציאים לצלחת.
- 2
מוסיפים לסיר את הבצל, הגזר והסלרי ומטגנים 5–7 דקות, עד שהם מתחילים להתרכך ולהשחים. מוסיפים את השום ומערבבים כדקה.
- 3
מוזגים את היין ומגרדים בכף עץ את המשקעים שבתחתית הסיר. מבשלים 3–5 דקות, עד שכמות היין מצטמצמת בערך בחצי. אם רוצים, מוסיפים את הסילאן.
- 4
מחזירים את הבשר לסיר ומוסיפים מים, עלי דפנה, פלפל אנגלי וטימין. הנוזל צריך להגיע בערך למחצית עד שני שלישים מגובה הנתח. מביאים לרתיחה עדינה, מכסים היטב ומעבירים לתנור.
- 5
מבשלים 2.5–3.5 שעות, עד שמזלג נכנס לבשר כמעט ללא התנגדות. אם מודדים, הטמפרטורה הפנימית לבשר רך במיוחד היא בערך 90–96 מעלות; נתח בקר שלם גם צריך להגיע לפחות ל־63 מעלות ולנוח 3 דקות.
- 6
להגשה באותו יום, נותנים לבשר לנוח מעט, פורסים ומגישים עם הירקות והרוטב. להכנה מראש, מקררים לפי הנחיות האחסון, פורסים כשהבשר קר ומחממים מכוסה עם הרוטב עד שכל הפרוסות חמות היטב, לפחות 74 מעלות במרכז.
הכנה מראש
אפשר להכין יום מראש ולקרר את הנתח עם הרוטב. לאחר קירור מלא, פרסו אותו כשהוא קר וסדרו בכלי חסין חום עם הרוטב. חממו מכוסה בתנור עד שהפרוסות חמות היטב, לפחות 74 מעלות במרכז.
אחסון ושמירת שאריות
אין להשאיר את הבשר המבושל בטמפרטורת החדר יותר משעתיים. לקירור מהיר מחלקים את הבשר והרוטב לכלים רדודים ומכניסים למקרר בכלים סגורים; שומרים עד 4 ימים במקרר בטמפרטורה של 4 מעלות ומטה. להקפאה, מחלקים למנות עם רוטב ושומרים עד 3 חודשים במקפיא. מפשירים במקרר ומחממים עד 74 מעלות במרכז.
שאלות נפוצות על המתכון
אפשר להכין את הצלי יום לפני הארוחה?
כן. מקררים את הבשר והרוטב בכלים רדודים וסגורים, וביום ההגשה פורסים כשהבשר קר ומחממים אותו מכוסה ברוטב עד שהוא חם היטב לכל אורכו.
איך יודעים שהכתף מוכנה?
הסימן העיקרי הוא שמזלג נכנס לבשר כמעט ללא התנגדות. בכתף שמתבשלת לרכות מלאה הטמפרטורה עשויה להגיע לכ־90–96 מעלות, מעבר לטמפרטורת הבטיחות המינימלית לנתח בקר שלם.
אפשר להחליף את היין?
אפשר להחליף את היין באותה כמות מים. הרוטב יהיה פחות עמוק בטעם, ולכן כדאי לטעום אותו בסוף הבישול ולתקן תיבול.
איך פורסים את הבשר בלי שיתפרק?
לפרוסות מסודרות במיוחד, מקררים את הנתח במקרר עד שהוא קר לגמרי ופורסים בסכין חדה. מחממים את הפרוסות בתוך הרוטב כדי לשמור עליהן עסיסיות.
