צלי כתף בקר חגיגי ביין אדום
צלי כתף רך שמתבשל לאט ביין אדום, עם ירקות שורש ורוטב עשיר — מנה מרכזית לחנוכה ולאירוח.
- זמן הכנה
- 30 דקות
- זמן בישול
- 235 דקות
- זמן כולל
- 265 דקות
- כמות
- 8 מנות
- רמת קושי
- מתקדם
תמונה שנוצרה בבינה מלאכותית להמחשה; אינה צילום של תוצאת בישול בפועל.
מצרכים
לחצו על מצרך אחרי שהכנתם אותו. הסימון נשמר במכשיר הזה.
אופן ההכנה
- 1
מחממים תנור ל-160 מעלות. מחממים שמן בסיר כבד שמתאים לתנור. צורבים את הנתח מכל צדדיו עד להשחמה עמוקה, כ-3–4 דקות לכל צד, ומעבירים לצלחת.
- 2
מוסיפים לסיר את הבצל, הגזר, שורש הסלרי, שורש הפטרוזיליה אם משתמשים, והשום. מטגנים 6–8 דקות, עד שהירקות מתחילים להזהיב. מוסיפים רסק עגבניות ומערבבים כדקה.
- 3
יוצקים את היין ומגרדים בכף עץ את המשקעים שבתחתית הסיר. מבשלים כ-5 דקות, עד שכמות היין מצטמצמת בערך בחצי.
- 4
מחזירים לסיר את הבשר ואת הנוזלים שהצטברו בצלחת. מוסיפים מים, סילאן, מלח ופלפל, וכן את עלי הדפנה, הטימין והרוזמרין. הנוזל אמור להגיע בערך עד מחצית גובה הנתח; אם חסר, מוסיפים מעט מים.
- 5
מביאים לרתיחה עדינה, מכסים היטב ומעבירים לתנור. מבשלים 2½–3½ שעות, עד שהבשר רך מאוד ומזלג נכנס בו בקלות. למי שבודקים במדחום, בנתח הזה מכוונים לכ-90–96 מעלות במרכז כדי שהרקמות יתרככו.
- 6
להכנה מראש, מוציאים את הבשר והירקות מהסיר ומחלקים לכלים רדודים עם מעט מהרוטב. מכניסים לקירור בתוך שעתיים מסיום הבישול. לאחר שהבשר התקרר היטב, מקררים לפחות 3 שעות או למשך הלילה.
- 7
כשהבשר קר, פורסים אותו לפרוסות נגד כיוון הסיבים. מסירים את שכבת השומן שהתקשתה מעל הרוטב. אפשר להשאיר את הירקות שלמים או לטחון חלק מהם לתוך הרוטב.
- 8
מסדרים את הפרוסות ברוטב ומחממים בעדינות בסיר מכוסה. לפני ההגשה מוודאים שהבשר והרוטב חוממו היטב לטמפרטורה פנימית של 74 מעלות לפחות.
הכנה מראש
מומלץ להכין יום מראש: לקרר את הבשר והרוטב בכלים רדודים, לפרוס כשהבשר קר, ולהחזיר לרוטב. מחממים בעדינות לפני ההגשה עד 74 מעלות לפחות.
אחסון ושמירת שאריות
מקררים את הבשר והרוטב בכלים רדודים ומכוסים בתוך שעתיים מסיום הבישול. שומרים במקרר בטמפרטורה של 4 מעלות או פחות עד 3–4 ימים, או במקפיא עד 2–3 חודשים לאיכות מיטבית. מפשירים במקרר ומחממים היטב עד 74 מעלות לפחות.
שאלות נפוצות על המתכון
אפשר להכין את הצלי יום לפני ההגשה?
כן. מקררים את הבשר והרוטב בכלים רדודים בתוך שעתיים מסיום הבישול. כשהבשר קר, פורסים אותו ושומרים מכוסה בתוך הרוטב; ביום ההגשה מחממים עד 74 מעלות לפחות.
למה כדאי לפרוס את הבשר כשהוא קר?
נתח כתף מכיל רקמות חיבור, וכשהוא קר הוא יציב יותר ונוח לחיתוך לפרוסות נקיות. לאחר מכן מחממים את הפרוסות בעדינות ברוטב.
אפשר להחליף את היין?
אפשר להחליף את היין בכמות זהה של מים או ציר בקר. הטעם יהיה פחות עמוק, ולכן כדאי לטעום את הרוטב בסוף ולכוון מלח ופלפל.
איך יודעים שהבשר מוכן?
הסימן העיקרי הוא שמזלג נכנס בקלות והבשר מתרכך. במדחום, טווח של כ-90–96 מעלות במרכז מתאים לריכוך נתח הכתף בבישול ארוך.
