צלי כתף בקר רך ברוטב יין לשבת
צלי כתף בקר שנצרב, מתבשל באיטיות ברוטב יין וירקות ונפרס בקלות לארוחת שבת.
- זמן הכנה
- 25 דקות
- זמן בישול
- 210 דקות
- זמן כולל
- 235 דקות
- כמות
- 8 מנות
- רמת קושי
- מתקדם
תמונה שנוצרה בבינה מלאכותית להמחשה; אינה צילום של תוצאת בישול בפועל.
מצרכים
לחצו על מצרך אחרי שהכנתם אותו. הסימון נשמר במכשיר הזה.
אופן ההכנה
- 1
מחממים תנור ל־160 מעלות. מייבשים את נתח הבקר ומתבלים מכל הצדדים במלח, פלפל ופפריקה.
- 2
מחממים את השמן בסיר כבד שמתאים לתנור. צורבים את הבשר מכל צד במשך 2–3 דקות, עד שנוצר צבע שחום. מוציאים לצלחת.
- 3
מוסיפים לסיר את הבצל והגזר ומטגנים 5–7 דקות, עד שהבצל מתחיל להתרכך. מוסיפים את השום ואת רסק העגבניות, אם משתמשים, ומערבבים דקה.
- 4
מחזירים את הבשר לסיר. מוסיפים את היין, המים, עלי הדפנה והטימין. הנוזל צריך להגיע בערך לשליש עד מחצית מגובה הנתח, ולא לכסות אותו לגמרי.
- 5
מביאים את הנוזל לרתיחה עדינה, מכסים היטב ומעבירים לתנור ל־3 שעות עד 3 שעות ו־30 דקות. בודקים אחרי שעתיים וחצי: הצלי מוכן כשהמזלג נכנס בקלות והבשר רך מאוד. במהלך הבישול, נתח בקר שלם צריך להגיע לפחות ל־63 מעלות במרכז, אך בצלי כזה ממשיכים עד לרכות הרצויה.
- 6
מוציאים מהתנור ומצננים את הצלי בתוך הרוטב. מעבירים למקרר בתוך שעתיים מסיום הבישול, רצוי בכלי רחב ולא בסיר עמוק כשהוא עדיין רותח.
- 7
כשהבשר קר, מוציאים אותו מהרוטב, פורסים נגד כיוון הסיבים ומחזירים את הפרוסות לרוטב. מחממים מכוסה על אש נמוכה או בתנור עד שהכול חם היטב; בחימום חוזר יש להגיע ל־74 מעלות במרכז.
- 8
טועמים את הרוטב, מתקנים תיבול ומגישים את הפרוסות עם הירקות והרוטב.
הכנה מראש
מומלץ להכין יום מראש: הצינון ברוטב מייצב את הבשר ומקל על פריסה יפה. ביום ההגשה פורסים כשהצלי קר, מסדרים ברוטב בכלי מכוסה ומחממים בעדינות. אפשר גם לבשל בבוקר ולהגיש בערב, בתנאי שמקררים במהירות ושומרים במקרר עד החימום.
אחסון ושמירת שאריות
שומרים את הצלי והפרוסות מכוסים במקרר בטמפרטורה של 4 מעלות או פחות, כשהבשר מכוסה ברוטב, ומשתמשים בתוך 3–4 ימים. יש לקרר ולהכניס למקרר בתוך שעתיים מסיום הבישול. להקפאה, מחלקים למנות עם רוטב, אורזים היטב ושומרים עד 2–3 חודשים לאיכות מיטבית. מפשירים במקרר בלבד ומחממים מחדש עד 74 מעלות במרכז. אם שומרים חם לפני ההגשה, יש לשמור על 60 מעלות לפחות ולא להשאיר את התבשיל פושר.
שאלות נפוצות על המתכון
אפשר להכין את הצלי יום מראש?
כן. מבשלים, מצננים בתוך הרוטב ומקררים. למחרת פורסים כשהבשר קר, מחזירים לרוטב ומחממים מכוסה עד שהמרכז מגיע ל־74 מעלות.
אפשר לוותר על היין?
כן. מחליפים את 500 מ״ל היין בכמות זהה של מים. הטעם יהיה עדין יותר, אך שיטת הבישול והזמנים נשארים דומים.
איך יודעים שהבשר מוכן?
הטמפרטורה מספקת לבטיחות אינה המדד היחיד בצלי ארוך. הבשר מוכן להגשה כשהמזלג נכנס בקלות והנתח כמעט מתפרק, בדרך כלל לאחר 3–3.5 שעות בתנור.
אפשר להקפיא את הצלי?
כן. עדיף להקפיא פרוסות כשהן מכוסות היטב ברוטב, במנות. מפשירים במקרר ומחממים מכוסה עד שהמרכז מגיע ל־74 מעלות.
